Le farine e il loro utilizzo in cucina

Le farine e il loro utilizzo in cucinaConosciamo bene le farine e il loro utilizzo in cucina?

Per ottenere un fritto misto di pesce croccante fuori, morbido dentro occorre preparare un mix di tre diversi tipi di farine.

Oggi in commercio troviamo diverse qualità di farina, persino quella auto lievitante, quella macinata a pietra, quella specifica per il pane,per la pasta o altro.

Poi ci stanno quelle senza glutine, le quali a mio parere non rendono come quelle con il glutine, ma necessarie a chi soffre di intolleranze e non vuole giustamente, rinunciare al buon cibo, le quali danno comunque buoni risultati.

Come si ottiene il glutine ?

Il glutine ha origine unendo l’acqua a due proteine:

la gliadina e la glutenina, esso funge da legante (detto anche colla)

Necessario in molte preparazioni come ad esempio; la pasta, il pane, la pizza e i dolci.

Alcuni tipi di farine senza glutine sono: la farina di riso, di mais,  di grano Saraceno ecc …

E’ bene conoscere la caratteristica di ogni farina quando ci troviamo ad acquistarla.

Ognuna ha diverse funzioni e sapori ed ognuna di esse è indicata per specifiche preparazioni culinarie ,certo molte ricette nel web sono preparate con farina comune, ma credetemi non si ottengono sempre dei risultati ottimi, tutto dipende dalla ricetta che ci si accinge a fare.

Fino a poco tempo fa tendevo ad evitare la farina 00 in quanto raffinata, gravissimo errore.

Per la realizzazione della pizza, compreso nella bellissima città di Napoli, utilizzano la 00,i risultati che ottengono le loro pizze non ho nemmeno bisogno di dirlo, sono le migliori al mondo.

Per la realizzazione della pasta sfoglia personalmente adopero la farina Manitoba, un tempo utilizzavo la farina comune 00.

La Manitoba pur essendo una 00 è l’ideale per le lunghe lievitazioni e la pasta sfoglia, chi ben sa, prima di poter essere utilizzata necessita del tempo di riposo 

Riporto qui una tabella

 SENZA GLUTINE CON IL GLUTINE
FARINA DI MAIS FARINA DI FARRO
FARINA DI GRANO SARACENO FARINA DI KAMUT
QUINOA FARINA DI FRUMENTO
AMARANTO FARINA DI AVENA
MAIZENA O AMIDO DI MAIS FARINA DI MANITOBA
FARINA DI TAPIOCA O MANIOCA FARINA DI SEGALE
FARINA DI SOIA FARINA DI ORZO
FARINA DI RISO FARINA DI AMIDO DI FRUMENTO
FARINA DI GUAR  
FARINA DI CECI  
FARINA DI MIGLIO  
FARINA DI CASTAGNE  
FARINA DI SEMI DI CARRUBE  
FECOLA DI PATATE  

La Celiachia è dovuta all’ingestione di glutine in soggetti predisposti a tali intolleranze.

Genera affezioni irreversibili come: tiroidite, diabete, osteoporosi, cirrosi epatica e tumore digestivo, per cui è bene accettarsi tramite diagnosi appropriate.

 

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